Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição segundo o método AQPC

Matheus Lopes Coelho de Oliveira, Naylanne Lima de Sousa, Geovana Carolina de Oliveira Magalhães, Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra

Resumo


Na elaboração do cardápio dos funcionários é necessário analisar a composição das preparações ofertadas, levando em consideração vários aspectos, com destaque para aspectos sensoriais e qualitativos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar qualitativamente as preparações dos cardápios servidos aos funcionários de uma Maternidade Pública em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Realizou-se um estudo descritivo, utilizando o método de Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio (AQPC) do almoço ofertado aos funcionários nos meses de junho, julho e agosto do ano de 2018, totalizando 60 dias. Foi verificada presença de salada crua em 81% dos dias avaliados e a utilização de alimentos ricos em enxofre esteve presente em 85%. A fritura esteve presente em 15% dos dias analisados, já os doces estiveram presentes em 53%, sendo que em 11% dos dias o cardápio apresentava frituras associadas aos doces. Houve utilização de conserva em 40% dos dias e em seguida a oferta de fruta em 48%. Observou-se baixa monotonia das cores das preparações (15%), a oferta de carne gordurosa em 20%, a repetição da mesma técnica de cocção para os pratos proteicos (26%) e a repetição da proteína em 23%. Foi considerada adequada a oferta de salada crua, harmonia de cores e fritura. Em contrapartida, foi inadequada a oferta de alimentos ricos em enxofre, doce industrializado e utilização de conserva. Nesse estudo notou-se a importância do planejamento de um cardápio que contemple as exigências nutricionais e custo estimado, garantindo a satisfação da clientela.

Palavras-chave: Planejamento de cardápio; Qualidade; Alimentação coletiva; Análise de Alimentos.


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