Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição segundo o método AQPC

Autores

  • Matheus Lopes Coelho de Oliveira Universidade CEUMA
  • Naylanne Lima de Sousa Universidade Ceuma
  • Geovana Carolina de Oliveira Magalhães Universidade CEUMA
  • Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra Universidade Ceuma

Resumo

Na elaboração do cardápio dos funcionários é necessário analisar a composição das preparações ofertadas, levando em consideração vários aspectos, com destaque para aspectos sensoriais e qualitativos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar qualitativamente as preparações dos cardápios servidos aos funcionários de uma Maternidade Pública em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Realizou-se um estudo descritivo, utilizando o método de Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio (AQPC) do almoço ofertado aos funcionários nos meses de junho, julho e agosto do ano de 2018, totalizando 60 dias. Foi verificada presença de salada crua em 81% dos dias avaliados e a utilização de alimentos ricos em enxofre esteve presente em 85%. A fritura esteve presente em 15% dos dias analisados, já os doces estiveram presentes em 53%, sendo que em 11% dos dias o cardápio apresentava frituras associadas aos doces. Houve utilização de conserva em 40% dos dias e em seguida a oferta de fruta em 48%. Observou-se baixa monotonia das cores das preparações (15%), a oferta de carne gordurosa em 20%, a repetição da mesma técnica de cocção para os pratos proteicos (26%) e a repetição da proteína em 23%. Foi considerada adequada a oferta de salada crua, harmonia de cores e fritura. Em contrapartida, foi inadequada a oferta de alimentos ricos em enxofre, doce industrializado e utilização de conserva. Nesse estudo notou-se a importância do planejamento de um cardápio que contemple as exigências nutricionais e custo estimado, garantindo a satisfação da clientela.

Palavras-chave: Planejamento de cardápio; Qualidade; Alimentação coletiva; Análise de Alimentos.

Biografia do Autor

Matheus Lopes Coelho de Oliveira, Universidade CEUMA

Egresso do Curso de Nutrição da Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil

Naylanne Lima de Sousa, Universidade Ceuma

Nutricionista. Egressa do Curso de Nutrição da Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.

Geovana Carolina de Oliveira Magalhães, Universidade CEUMA

Egressa do Curso de Nutrição da Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil

Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra, Universidade Ceuma

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRPE). Docente do Curso de Nutrição da Universidade Ceuma, São Luís, Maranhão, Brasil.

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Publicado

16-12-2020

Como Citar

Lopes Coelho de Oliveira, M., Lima de Sousa, N., de Oliveira Magalhães, G. C., & Muritiba Pereira de Lima Coimbra, L. (2020). Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição segundo o método AQPC. REVISTA CIENTÍFICA DA FAMINAS, 15(2). Recuperado de https://periodicos.faminas.edu.br/index.php/RCFaminas/article/view/526